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Roggen- und Weizenmischbrot mit Vollkorn

Dieses Sauerteigbrot ist eine Mischung aus Roggen und Weizen, hellere Mehle und Vollkorn. Es ist sehr saftig und geht wunderbar auf.
Vorbereitungszeit 15 Stdn.
Arbeitszeit 20 Min.
Portionen 2 Brote

Equipment

  • Gärkörbchen
  • Pizzastein
  • Küchenmaschine

Zutaten
  

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Roggenmehl R960
  • 300 g Wasser ca. 35°C
  • 40 g Anstellgut

Hauptteig

  • 460 g Wasser
  • 40 g Altbrot
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 110 g Roggenmehl R960
  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl W700
  • 8 g Roggenmalz
  • 560 g Roggensauerteig
  • 20 g Salz
  • 6 g Brotgewürz

Anleitungen
 

Roggensauerteig

  • Für den Roggensauerteig alle Zutaten vermischen und über Nacht reifen lassen. Wenn er reif ist, wölbt sich die Oberfläche leicht nach oben und er ist deutlich größer geworden. Seid Ihr unsicher, klopft die Schüssel auf den Tisch, wenn er nun zusammenfällt ist er gut.

Hauptteig

  • Das Altbrot 15 min im Wasser 15 min einweichen und dann pürieren.
  • Alle Zutaten in der oben angegebenen Reihenfolge in die Schüssel mit dem Wasser und Altbrot geben und 8 min in der Küchenmaschine langsam miteinander vermischen. Wenn der Teig anfängt zu "schmatzen", ist er fertig. Dann kann er abgedeckt 1:15h ruhen, bis er deutlich aufgegangen ist.
  • Nun den Teig auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und rundwirken und in die bemehlten Simperl geben. Abgedeckt 50 min ruhen lassen.
  • Den Backofen mit dem Backstein auf der 2ten Stufe von unten mit einem Backblech auf der untersten Stufe auf 250°C vorheizen.
  • Die Brote in die Hand kippen und vor dort vorsichtig auf den Stein legen. Kurz vor dem Schliessen der Tür mit Schwung eine Tasse Wasser auf das untere Blech kippen, es sollte wie in der Saune zischen und schnell die Tür schließen.
  • Die Temperatur auf 220°C runterregeln und 15 min backen, dann die Tür öffnen und den Dampf ablassen und bei 195°C 45 min fertig backen. Die Kerntemperatur des Brotes beträgt 97°C.